Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, то есть с головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнув лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.
Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосками. Обрезки нарезать на мелкие кубики, добавить к ним также нарезанные солёные и свежие огурцы. Мелкорубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи в виде валика положить на длинное блюдо. Смазать их густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезать свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, опять так же уложить все продукты и сплошь замазать соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и держать до подачи на холоде.
Необходимо: 1,5 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 солёных и 3 свежих огурца, 100г маринованных грибов, 100г маслин.
Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150г оливкового (или кукурузного) масла, уксус по вкусу.
Для соуса провансаль: 400г оливкового (или кукурузного) масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.
Салат из рыбы с помидорами:
Рыбу очистить, выпотрошить, освободить от костей, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в растительном масле. Горячие ломтики жареной рыбы сбрызнуть уксусом и остудить. Помидоры нарезать поперёк тонкими кружками. Разложить в салатнике кружки помидоров, колечки лука, ломтики рыбы, снова помидоры, и так далее. Всё залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху посыпать рубленой зеленью.
1 кг рыбы, 600г помидоров, 100г масла растительного, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 2 луковицы, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.
Хе из рыбы:
Ловишь рыбу на 2 кг: лучше судак, годится щука и любая другая малокостлявая рыба. Чистишь, потрошишь, снимаешь кожу, вырезаешь хребет, голову и кости (должно получиться около 1 кг филе).
Филе режешь на куски примерно 2х2х1 см.
Складываешь в миску; туда же: перец черный молотый - 0.5 ст. ложки, перец красный молотый - 0.5 ст. ложки, соль - 0.5 ст. ложки, лук - 1-2 луковицы нарезать полукольцами (как для шашлыка).
Перемешать. Продолжая перемешивать, влить столовую ложку уксусной эссенции. После чего перемешивать еще около 10 мин. (рыба должна дать сок).
В течении 45 мин. после вливания эссенции несколько раз еще тщательно перемешать. После этого "хе" можно есть, но лучше им закусывать...
В походных условиях блюдо сохраняется 2-3 дня (в теньке). Возможны варианты по количеству соли и перца; можно делать из мяса, нельзя из мороженой рыбы (раскисает в кашу).
Канапе с икрой:
На кружок поджаренного на сливочном масле ржаного хлеба положить кружок помидора, на него – кружок сваренного вкрутую яйца, сверху – слой солёной икры. Украсить майонезом, листком петрушки или сельдерея.
Малосольная рыба:
Для такого вида соления пригодны лосось, сиг, форель, крупная салака, камбала.
Готовят филе. Чешую снимать необязательно. Требуется крупная соль из расчета 50-200г на 1 кг рыбы. Обычно рыбу посыпают также сахарным песком (чуть менее 1/5 части от веса соли). Сахар придаёт мясу приятный мягкий вкус и частично препятствует высушивающему воздействию соли. Солью и сахаром посыпают куски филе. Первый слой филе укладывают на пергаментную бумагу кожей вниз, сверху кладут укроп и при желании посыпают молотым перцем. Затем укладывают второй слой филе мясом вниз, после чего все вместе заворачивают в пергаментную бумагу. Засоленную рыбу хранят в прохладном месте под гнетом.
Лосось и сиг готовы к употреблению на следующий день, а салаку можно есть уже через несколько часов после засолки. Рыбу можно поперчить и перед подачей на стол.
Пельмени с рыбой:
Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли, скатать его в шар, накрыть салфеткой и дать постоять пол часа.
Для фарша использовать филе любой мясистой рыбы, такой, как щука, судак, сом, налим….Во избежании попадания мелких костей фарш вместе с луком следует перемолоть дважды. Затем добавить размягченное сливочное масло, перец, соль и хорошенько перемешать. Сформировать пельмени и отварить в соленой воде. Разложенные по тарелкам пельмени полить растопленным сливочным маслом.
Для 500-600г фарша: рыбное филе – 450г, лук репчатый – 3 головки, масло сливочное – 100г (50г – для поливки готовых пельменей), перец и соль – по вкусу.
Для теста: пшеничная мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., вода – ½ стакана, соль.
Рыба в горшочках:
Рыбу разрезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны, сверху положить куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром, а затем – сваренные каштаны. Полить содержимое горшков смесью растительного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ст. ложки горячей воды. Горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится.
На 1,5 кг рыбы: 100г масла, 1 стакан сметаны, 100г сыра тертого, 400г каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.
Щука в томате:
В глубокой посуде на масле или жире поджарить очищенный и мелко порезанный лук, туда же томатную пасту, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, всё перемешать, вскипятить. Подготовленную мякоть щуки нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить её на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом.
На 500г мякоти щуки: 0,75 стакана томат-пасты, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки жира, 0,5 чайной ложки сахара, перец, соль.
Сазан, запеченый с овощами, фруктами и ягодами:
Для приготовления этого замечательного блюда необходима одна, но крупная, от 2-х до 4-х кг рыба.
Очистите рыбу от чешуи, разрежьте со спины вдоль хребта, уберите внутренности и жабры. Смажьте растительным маслом противень и положите на него рыбу кожей вниз, мясом наружу. Острым ножом сделайте в мясе рыбы глубокие надрезы и вставьте в них небольшие кусочки сливочного масла. Рыбу посолите, посыпьте черным душистым перцем. Затем уложите на мясо нарезанный кольцами лук и тонко нарезанные дольки чеснока. Промытые яблоки, также нарезанные тонкими пластинками, положите поверх лука и чеснока. Если есть вишни, положите десятка два ягод. В сезон можно применять дольки персика.
Замыкают "этажерку" нарезанные пластами сочные помидоры. Не забудьте о специях и о соли. К этому блюду можно применять размолотые семена аниса, зиры, кинзы, если есть, "хмели-сунели". Поставьте эти дары природы в духовой шкаф, и через 1,5 часа блюдо будет готово.
Чебак в томате:
В казан или скороварку закладываем рыбу (без голов, внутренностей, хвостов-плавников). Если рыба жирная, масла не надо совсем.
Добавляем тертой моркови, томат (желательно свежий перетёртый без кожуры и семян, по объему примерно половина объема рыбы), специи по вкусу, что-то можно добавить позже... Всё это дело тушится никак не менее трех - четырех часов, показатель готовности - полностью размякшие кости позвоночника.
Судачок под майонезом в духовке:
Несмотря на то, что сейчас будет море придирок…. Выкладываю рецептик…. Судак под майонезом!!! Ловим судака!!! Ну, накрайняк, берем филе, из холодильника, размораживаем. Лук (много приблизительно 3большие луковицы на пару кг судака) нарезаем кольцами и слегка обжариваем (кому нравиться полусырой лук можно не обжаривать) на сковородочке (очень вкусно, если обжаривать в растительном масле с добавлением сливочного). Филе судака, нарезаем не очень мелко, хорошо обваливаем в муке (ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ХОРОШО). Выкладываем на «подушку» из лука, плотно к друг другу, наливаем молока в сковородочку, приблизительно на один палец толщиной, сверху покрываем майонезом (не жалеем), и обильно засыпаем сыром…. Ставим в горячую духовку до готовности… Готовность определить легко, как только образовалась сырная корочка – ГОТОВО, так же по всей квартире будет приятнейший аромат. Жду критику!!! ЗЫ: Канешна рыпку мона любую но судак лувше всего… Да фото не будет, так как сковородочка была умята всем коллективом около получаса назад.
Суп в термосе:
В термосе на водоёмы рыболовы берут чай. Но в нём же без хлопот можно сварить и суп. Кусочки мяса и вымытую картошку закладывают в термос, заливают кипятком и выдерживают 3-5 мин.
Для выравнивания температуры. Затем воду сливают, к мясу и картофелю добавляют крупу, одну головку репчатого лука, половину лаврового листа, укроп, перец, соль и снова заполняют термос кипятком, закрывают пробкой.
Теперь его можно взять на рыбалку, а ко времени обеда у вас будет готов горячий, свежий и вкусный суп.
Так же этот суп можно приготовить и на рыбалке (если имеются все компоненты), после того, как будет выпит чай взятый из дома.
Караси отварные в сливках:
Подготовленную и посоленную рыбу выдержать на холоде в течении 30 мин. Пассированную без жира муку растереть со сливочным маслом, разбавить пол стаканом горячей воды и сливками, вскипятить, опустить рыбу и очищенную целую луковицу, заправить солью, молотым перцем и отварить рыбу до готовности при слабом кипении и закрытой крышке. Вынуть луковицу.
На гарнир подать отварной картофель. Мелких карасей отваривают целиком, средних – режут пополам, крупных – на порции.
На 2 порции: караси – 500г, сливочное масло – 1 ст. ложка, пшеничная мука – ½ ст. ложки, сливки – 2 стакана, лук репчатый – 1 головка, соль и перец – по вкусу,. Картофель – 400г.
Бутерброд с рыбой:
На прямоугольный кусочек белого хлеба, намазанный сливочным маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него – немного майонеза, сверху украсить мелко нашинкованным зеленым луком.
Пирожки закусочные:
Для приготовления этого блюда нужно взять рыбу, в которой мало костей. Можно использовать судака или сома. Единственное ограничение - желательно, чтобы рыба была не мороженная. Рыбу надо почистить и вырезать филе, без шкуры.
Порезать на кусочки размером чуть меньше коробка спичек посолить и отложить на 20 -30 минут в сторону. Взять миску, в нее стакан холодной воды, четверть чайной ложки соли, полчайной ложки сахарного песку, 1 яйцо, 4 столовых ложки майонеза, чуть черного перца, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки 2-2.5 столовые ложки). Все хорошо перемешать. Добавить муки до густоты теста для оладьев.
Филе опустить в тесто. Перемешать осторожно. Дать постоять минут 20 и жарить на масле - только не на подсолнечном с запахом. Масло должно быть без запаха, иначе пропадет запах добавленных трав. Жарить на довольно сильном огне, вынимая из теста по одному кусочку, переворачивая с боку на бок до образования золотой корочки.
Можно все испортить, если жарить на слабом огне - рыба отдаст свой сок и будет просто какой-то пельмень... Сильный жар быстро создаст корочку, а рыба останется сочной и нежной. Готовые пирожки выложить на тарелку горкой... и все.
Рыбный рулет с овощами:
Очищенные овощи нарезать дольками и тушить до полготовности. Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и заколоть деревянными шпильками. Положить рулетики на полу готовые овощи, полить льезоном (смесь яйца с молоком), сверху разложить кусочки масла, поставить в духовку и тушить в закрытой посуде 30 мин. Подавать блюдо без гарнира. Лучше всего готовить его в огнеупорной стеклянной посуде и в ней же подавать. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 4 порции: 1 кг овощей (морковь, сельдерей, картофель, горошек и др., 600 г рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, перец, 100 г тертого сыра, 4 cm. ложки масла, зелень.
